1- Em uma tigela grande, dilua o fermento na água e acrescente as farinhas. Misture bem e deixe descansar por 30 minutos.
2- Dissolva o sal nos 20g de água restantes e incorpore na massa. Sove a massa na própria tigela por cerca de 5 - 10 minutos, até desenvolver a rede de glúten. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
3- Após isso, faça dobras na massa sobre ela mesma: estique uma parte da extremidade da massa para cima e leve ao centro da massa, até dar uma volta completa na massa. Deixe descansar por 30 minutos e repita esse processo mais 2 vezes.
4- Na última dobra, cubra a tigela com um pano novamente e deixe a massa crescer, por cerca de 1h30 - 2h.
5- Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada e vire a massa sobre ela. Você pode fazer um único pão grande ou dividir essa massa em 2.
6- Boleie a massa até que se forme uma certa tensão interna ao tocá-la e deixe-a descansar na bancada por aproximadamente 25 minutos.
7- Forre o banetton/cestinha com um pano limpo e com o auxílio de uma peneira, polvilhe um pouco de farinha.
8- Utilizando a espátula, boleie a massa novamente e, com cuidado, transfira massa para o banetton, deixando a parte que estava em contato com a bancada para cima.
9- Cubra com um pano e coloque na geladeira. Deixe de 12h a 18h.
10- No dia seguinte, pré aqueça o forno a 260 graus com a panela de ferro e a tampa dentro, por cerca de 50 a 60 minutos.
11- Retire a panela e a tampa do forno, forre o interior da panela com o papel manteiga e transfira a massa para dentro dela, com cuidado para não se queimar.
12- Com uma lâmina, faça 2 incisões superficiais na massa, de ponta a ponta, formando um sinal de " " no topo dela.
13- Tampe a panela e volte-a para o forno, por 20 minutos. Após isso, retire a tampa da panela, diminua a temperatura do forno para 220 graus e asse por mais 25 minutos ou até que a casca fique bem dourada-marrom.
14- Retire a panela do forno e retire o pão de dentro dela.
15- Coloque-o sobre uma grade para esfriar, por pelo menos 1 hora antes de cortá-lo.
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